水滾茶靚之蟹眼已過魚眼生

11-01-2003

香港啲茶樓﹐經常都標榜水滾茶靚。不過通常茶樓啲茶都唔係好正。因為水質唔好﹐兼且茶葉唔靚。茶葉靚﹐水質好﹐沖茶溫度和茶具是飲靚茶的重要條件。靚茶的香﹑甜﹑爽﹑甘﹑滑。味道去到喉嚨後面﹐呢啲喉韻﹐令人回味無窮。低檔的茶去到條脷一半﹐就冇乜味喇。

現在返深圳﹐很容易在超市買到啲平價香片和高山茶﹐用塑料袋封實﹐試都冇得試就買咗返嚟。返到香港沖啲香片茶﹐發覺香味好假﹐都係人造化學香精﹐飲完之後﹐得唔番個口﹐甚至會令人作悶。

至於平價高山茶﹐是一種“一次性茶葉”。即是話沖完一次之後﹐都冇味。通常第一泡是洗吓啲茶葉 ﹐點知第一泡之後就冇料到﹐真係摘啲樹葉來沖好過。

本來﹐大陸和台灣都有靚茶。衹不過大陸太大﹐水平唔平均﹐而台灣茶水準就相對較穩定。香港本身條件所限﹐都冇靚茶出產﹐汽車和珠三角工業廢氣污染﹐種得出來衹可以算是“煙霧茶" 。

水質是第二個條件。香港最多係水喉水﹐即是自來水。新界偏遠的地方或者有一些好嘅山水或泉水。不過會越來越少。因為新界逐步發展﹐另外政府而家又鼓勵啲失業城市人去耕田﹐種有機菜﹐結果會影響水源污染。

用化肥或農藥﹐會造成化學污染﹐啲化學物會滲入地下﹐污染地下水。假如有樣學樣﹐學人地種有機菜﹐將啲動物骨粉﹐蹄粉﹐雞毛鴨血﹐禽畜糞尿等共冶一爐﹐做埋啲天然有機肥﹐一樣會引起微生物污染﹐或者寄生蟲問題。而家環保處仲話﹐向香港啲酒樓餐廳﹐收集啲餿水﹐返來加工除臭﹐做有機肥料。遲啲對真係長期食素的人士﹐香港都難找到素食有機菜﹐除非自己用花盤種。

想飲好水﹐如果富裕又捨得花錢﹐可以向茶藝館購買外國的樽裝進口水來沖茶﹐不過要十幾蚊一樽仔。求其次﹐可以將自來水過濾後﹐加幾粒麥飯石來煲﹐改善水質。

沖茶的水要“三沸” ﹐一沸聞微水聲﹐二沸湧泉連珠﹐三沸波濤鼓浪。過了三沸﹐則屬老水﹐不宜泡茶。三沸是形容水煮沸的程度﹐那是香港人所謂的蝦眼水﹑蟹眼水﹐和魚眼水也。

沖茶的溫度﹐可分高溫﹐中溫和低溫三種。茶葉顏色較綠﹐沖泡的水溫較低﹐越深色或陳年的茶葉水溫要高。

不過第一泡沖泡﹐水溫要高﹐所謂水滾茶靚。主要作用是利用高溫的水將啲茶沖開﹐等啲茶葉開展﹐味同色就容易溶出來。一﹑二秒後﹐將啲水倒出來。一定要快。

第二泡水的溫度就視茶葉種類而定。高溫指90°C以上﹐用來沖泡陳年普洱﹐或葉茶類鐵觀音﹐水仙﹐凍頂烏龍。中溫是 80°C-90°C﹐用來沖泡花茶﹐香片﹐芽茶類﹐白毫烏龍茶﹐或者細碎的茶葉。低溫是 70°C-80°C﹐綠茶類﹐如龍井﹐碧螺春等。因為茶葉越綠﹐單寧含量越多﹐水溫高﹐和浸泡時間長﹐會溶出很多單寧的苦味。所以唔好浸咁耐﹐要掌握時間。

飲茶最好飲是第三泡﹐茶的色﹑香﹑味﹑形都出晒嚟。一般靚茶都可以沖三泡至五泡以上﹐有啲重可以沖到七八泡﹐頂級茶王甚至可沖到十幾泡﹐仍然有色有味。冇話沖一兩泡就冇晒啲味道﹐咁離奇。