點解麵店的郊外油菜咁翠綠﹖

15/10/2002

在香港的麵店﹐經常可以看到煮熟的青菜（尤其是菜心和芥蘭）﹐放很久顏色都不變﹐保持翠綠色。而自己在家裏煮菜﹐放上碟後﹐很容易變暗和黃褐色﹐何解呢﹖

原來麵店煮菜的水帶有鹼性。鹼性的水煮菜有保持綠色的作用。在水中加小量食用梳打粉可令水變鹼性﹐而麵店煮的麵本身大多帶有鹼性﹐所以煮麵的水亦會帶有鹼性。

蔬菜因為有葉綠素(Chlorophyll)﹐所以呈現綠色。葉綠素是有機分子﹐結構中央嵌有一個鎂原子。這個鎂原子像眼珠一樣﹐當有陽光時﹐葉綠素轉動鎂原子眼睛﹐吸收能量﹐進行第一步的光合作用。

當煮菜時﹐綠色蔬菜細胞開始死亡後﹐葉綠素會游離出來﹐成為游離葉綠素。在這情況下﹐游離葉綠素很不穩定﹐對酸性和熱力敏感。在酸性的情況下﹐葉綠素的鎂原子很容易被氫原子取代﹐變成脫鎂葉綠素﹐顏色變成黃褐色。這是蔬菜變成暗黃綠色的主要原因。

相對在鹼性的環境下﹐葉綠素比較穩定﹐不容易變成黃褐色的脫鎂葉綠素﹐可以保持顏色不變, 但要注意﹐鹼性過高﹐蔬菜的維他命C容易損失和影響味道。