點解雲吞麵的麵零舍彈牙爽口﹖

8/9/2002

雲吞麵的麵零舍彈牙﹐主要有兩個原因。其一是制作麵條的材料﹐其二是煮麵的技巧。兩者配合﹐自然爽口彈牙。製造麵條的麵粉﹐是選用最高筋的麵粉。筋數高﹐蛋白質多﹐Ｄ麵會比較硬。另外﹐再加“鹼水”增強彈力﹐鹼水大概是碳酸鈉 Na₂ Co₃ 和碳酸鉀K₂ Co₃之類。

加了鹼水﹐麵粉中的麵筋緊縮﹐增加彈性。不過不能過量﹐影響彈性﹐鹼味又重。其次切麵條時﹐會將切刀調較﹐將麵條切幼身Ｄ﹐目的是容易煮熟。之後將麵條綑成一個一個的麵餅。

當麵餅交到雲吞麵舖之後﹐麵舖一般會將麵餅拆細﹐好似股票咁﹐大拆細﹐三變四﹐四變五不等。各位咪誤會麵舖﹐他們主要目的都是想麵細個Ｄ﹐容易煮熟。

煮麵技巧方面﹐首先將麵餅放入滾水﹐煮幾煮﹐然後再放入凍水過冷河﹐跟住放落碗﹐加雲吞﹐再放湯﹐然後交上檯給客。整個過程是很快的。當麵放入滾水煮時﹐受熱膨脹﹐跟住放入凍水過冷河﹐麵條急速收縮﹐變得更有彈性和爽口。假如將麵放入冰水過冷河﹐效果一定更佳。

各位以前或會食過雲吞麵﹐有沒有留意﹐有時咬開Ｄ麵中間是未熟的。主要原因﹐是恐怕煮得耐會煮淋Ｄ麵﹐所以湧幾湧算數﹐利用熱湯將麵浸熟。如果麵不熟﹐吞落肚﹐就牙煙。所以要取個balance（平衡）﹐又要剛剛熟﹐又要爽口彈牙﹐就非常考功力。

食素的朋友﹐如果“不幸“被一些不是素食的friend拉入麵鋪﹐因為他們不是食素的﹐不清楚﹐而又非常客氣﹐硬要叫碗所謂“齋麵”給你。在這個情況下﹐唯有飲杯水算數。因為雲吞麵不是素﹐雲吞有蝦和豬肉﹐麵是有蛋的﹐上湯是用大地魚和豬骨煮的。看情況如有需要才解釋原因。否則越講越胡塗。