路邊的麵包不要踩　－　清晨奇遇

最近有一天﹐要清早出門﹐發現一個奇景。大概早上4時左右﹐行到出街﹐見到路邊行人道上放了幾個盤。行近一看﹐裏面一個個沒有包裝的枕頭方包﹐感到香港人真有愛心﹐放置一些麵包給流浪漢吃。好像那些愛貓人士﹐在街角擺放一碟碟貓糧﹐照顧流浪貓一樣。再行近看﹐麵包是露天放在一間茶餐廳門口﹐是供應早餐用的麵包。

摸黑行路﹐一不小心就會踩在麵包上面﹐認真牙煙。附近又有垃圾車收集垃圾﹐而清道夫亦努力工作﹐掃馬路。認真不衛生﹐麵包內部海綿式結構﹐是很良好的吸味工具﹐表面的油份對泥塵吸附特別有效。

幸好食素﹐所以不會光顧那茶餐廳。如果此時餐廳的負責人出現﹐問佢點解麵包會咁擺放。答案或者會係﹕“麵包是外面工場供應的﹐工廠三﹑四點就送貨﹐我地邊度有咁早開工﹐人地交全香港咁多間﹐無可能等到間間開左門至送﹐咁just in time﹐你識唔識物流架。梗係咁架啦﹐放低就走。等到伙記開工﹐便會搬入鋪內。另外D麵包新鮮熱辣﹐如果搵野蓋住﹐會有倒汗水（水滴）凝結在麵包上面﹐會令麵包皮濕淋淋﹐不好食﹐用自然風冷卻﹐都係因利成便﹐你知唔知道﹐麵包冷卻係一門非常專業的技術。我都唔怕被人偷﹐又關你什麼事呀。你都未去過街市見過﹐一朝早未開檔﹐燒乳豬一隻隻放係地下﹐魚蛋牛丸又隨地放﹐咁大驚小怪。” 如此聲大夾惡﹐都唔好再追問落去了。

香港地道麵包都有雞蛋成份或動物油成份。一個麵包鋪的老板說﹐沒有蛋怎能做麵包﹐一定要落蛋﹐最多係菠蘿包。

雞蛋是香港式麵包的重要材料﹐沒有雞蛋﹐港式麵包就會完全走樣﹐色﹑香﹑味﹑形都不全。

雞蛋白經攪拌後起泡﹐入烤爐後﹐泡沫遇熱膨脹﹐增大麵包體積。這些蛋白質亦會同時受熱凝固﹐使麵包內部多孔疏鬆而帶有彈性﹐起膨鬆定型作用。

在麵包表面塗上蛋液﹐經烘烤後﹐蛋液凝固而產生反光面帶有光澤。麵包表面變棕色亦因塗了蛋液。原因是蛋液內的氨基與粉團內的單糖起作用﹐經烘烤後變棕色﹐這是化學上的美拉德反應。

蛋液亦可當乳化劑用﹐幫助麵粉﹐油脂﹐澱粉與蛋白質的結合﹐提高麵包質感和穩定性﹐防止老化。

基於上述原因﹐港式製法的麵包﹐一定有雞蛋成份﹐對不食蛋的素食者來說﹐香港市面上很難找到百分之百完全放心的素食麵包。

現在很多麵包店也有一些麵包﹐標簽沒有蛋和動物油脂成份﹐這些麵包又如何呢﹖

標簽沒有動物或蛋成份﹐並不代表完全放心﹐(1) 可能標簽成份很概括﹐沒有將動物成份列出來。(2)又可能因為覺得成份很少﹐沒有必要寫出來。（3）亦可能覺得加了雞蛋落去﹐更加好營養﹐不寫出來亦無不妥﹐衹不過是益食家而已。（4）又或者用了有動物成份材料而不知道。這個很難講﹐因為材料是有供應商供應的﹐不可能每樣成份都查得那麼清楚。

去香港的麵包鋪﹐買沒有動物油或蛋的麵包。情形就等於去酒家吃羅漢齋一樣﹐煮齋的材料全部都是素﹐油也是植物油﹐但是廚房所用的工具﹐鑊鏟﹐切菜板﹐切刀﹐廚師的雙手都沾有動物血污和油脂﹐交叉污染的情況不可避免。概念上﹐麵包製造工場﹐就等於酒樓的廚房﹐都是生產製作單位。麵包鋪就等於酒樓的樓面。不同種類的麵包就等於各種菜式。

光顧一般的麵包店﹐問他們麵包是不是純素的。大部分都會說一些我們喜歡聽的說話。等於去買橙﹐問小販﹐橙甜不甜﹐他會說甜。另外一個去要買酸橙﹐小販會說橙是酸的。麵包店會說﹐工場的機器會洗乾淨才做素麵包﹐或者說做素麵包和一般麵包的生產線是分開的。

將機器和工具洗乾凈才做素麵包﹐這個可能性很低﹐一般都係得個講字。因為很麻煩﹐花功夫和時間。機器很難洗得乾凈﹐因粉團緊緊地黏在機器上﹐如三合土一般﹐乾了很難脫落﹐多洗會生銹。在同一工場﹐攪調麵粉﹐壓麵糰﹐成型﹐烘烤﹐包裝﹐都是用同一批工具和人手﹐交叉污染情況可想而知。

素食麵包與非素食麵包﹐是分開生產線做的。剛開始可能會係﹐但日子久了﹐因為供求的關係﹐一般非素食麵包的需求是會比素食麵包為大。　當一般麵包生意好﹐自然會挪用素食的生產線﹐待素食有需求才再用回這條生產線﹐交叉污染的情況亦會出現。

素食者要買放心麵包﹐在香港可能是一個理想。首先要麵包店是專門生產素食麵包的﹐其次是麵包製作人員和老闆都是食素的﹐清楚了解﹐明白素食者的要求﹐有共同的想法﹐才可做出放心素食麵包。

因為麵包材料成份很多﹐基本有麵粉﹐酵母﹐水﹐鹽﹐糖﹐奶﹐油脂﹐還有很多添加劑﹐例如氧化劑﹐還原劑﹐乳化劑﹐營養劑﹐防腐劑﹐調味劑﹐膨脹劑﹐漂白劑等等。如果員工或老闆本身不是食素﹐會隨隨便便﹐不會認真追查材料的成份﹐對混入動物性材料也覺得沒有大不了﹐衹會覺得素食者挑剔麻煩﹐因為他們不知道素食者對飲食的嚴格要求。

對飲食的嚴格要求﹐是人類基於對一種生活方式的自由選擇﹐在客觀條件限制下﹐認真做好本分而不極端。

想在香港吃無蛋和沒有動物油脂的素食麵包也不難﹐有些素食團體也會有教人做麵包﹐最方便就是買個麵包機﹐放入麵粉﹐酵母﹐水﹐鹽﹐糖﹐奶等材料﹐等三個小時就有新鮮熱烘烘的麵包出爐﹐又有時間制﹐臨睡前較好時間﹐第二天晨早又可食到新鮮麵包做早餐。