香港傳統廣東菜

  

羅漢齋

 材料﹕

冬菇10隻﹐筍尖5條﹐筍片1碗﹐素雞兩大塊﹐金針﹐木耳各半碗﹐白果﹐粟子各20粒。

調味料﹕生抽﹑糖適量

做法﹕

1.          香菇泡軟去腳﹐將沒個切開一半﹐筍洗淨切絲﹐素雞切塊﹐金針﹐木耳浸軟後﹐摘去硬的部份洗淨。白果﹑粟子均去殼。

2.          用5湯匙油起鑊﹐倒入素雞炒拌﹐加入以上其餘的材料﹐用旺火炒5分鐘﹐加入生油﹑水﹐蓋好﹐慢火燜約10分鐘﹐加入糖拌勻﹐再燜10分鐘。最後加數滴麻油﹐上碟。

 

鼎湖上素

 材料﹕

冬菇﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑榆耳﹑黃耳﹑銀耳﹑竹笙﹑鮮蓮子各80克（約2兩）﹐冬筍110克（約3兩）﹐紅蘿蔔180克（約5兩）﹐菜心1斤﹐素上湯3斤

 調味料﹕

鹽﹑味素﹑糖﹑素蠔油﹑植物油﹑生抽﹑麻油﹑粟粉各適量

 

做法﹕

1.          冬菇洗淨﹐大隻的斜刀切片兩片﹐小的整隻用﹐草菇橫介一刀。蘑菇﹑黃耳﹑榆耳都切成片。冬筍﹑紅蘿蔔均先刻成花形﹐然后再切成片。竹笙先由中間切開﹐再切成5厘米長條。菜心洗淨切開﹐鮮蓮子去衣去心。

2.          冬菇﹑冬筍﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑黃耳﹑榆耳﹑紅蘿蔔﹑竹筍分別用滾水一起灼過﹐然後用冷水沖一下。銀耳另外用水灼過備用。

3.          淨鑊燒熱﹐下花生油二兩起鑊﹐加鹽﹑糖﹑味素﹐素蠔油﹑素高湯﹐把冬菇﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑黃耳﹑榆耳﹑冬筍﹑紅蘿蔔﹑竹笙一起煨至入味﹐倒出去汁（銀耳不用素蠔油﹐另煨）。

4.          把冬菇﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑黃耳﹑榆耳﹑冬筍﹑紅蘿蔔﹑竹笙排在大湯碗裏﹐排併要整齊﹐剩餘的料都墊底。

5.          淨鑊燒熱油一兩半﹐注入素上湯1斤﹐再放生抽﹑素蠔油﹑糖﹑味素﹑糖煮滾後調味﹐邊攪邊放粟粉﹐倒入排好的碗內﹐上蒸籠蒸透即可（因都是熟的﹐蒸的時間不宜過長）。

6.          把蒸好的菜端出﹐漏出原湯﹐翻扣在碟內。菜心稍為泡油﹐然後將素湯加鹽﹑味素燒入味﹐撈出圍在碟的周圍。漏出的原湯再燒滾﹐調味﹐邊攪邊加粟粉﹐淋點麻油﹐淋在菜上。之後﹐把入味的銀耳放在菜的上面（形似一朵大白花）即成。

 

紅燒豆腐

 

材料﹕

老豆腐2塊

 

調味料﹕

植物油1兩﹐冬筍片﹑冬菇片﹑今針菜﹑生抽﹑鹽﹑味素﹑胡椒粉﹑豆粉﹑上湯汁各適量。

 

做法﹕

1.          豆腐上蒸籠或蒸鍋蒸至出現蜂巢狀空泡時﹐取出放入冷水中﹐冷卻後切成小長條﹐用水煮約3分鐘﹐撈起瀝水分。

2.          油下鑊燒滾﹐先將冬菇片﹑冬筍片﹑金針菜炒一下﹐加湯汁﹐放入豆腐和其餘調料同煮﹐煮至各料熟且入味時﹐加豆粉水埋獻即可。

 

魚香茄子

 材料﹕

茄子8兩（約300克）﹐甜醬1兩（約38克）

 調味料﹕

豆瓣醬﹑糖﹑生抽﹑味素﹑薑粒﹑豆粉﹑植物油各適量。

 做法﹕

將茄子洗淨﹐去蒂﹐縱切開兩邊﹐再切成梭子塊（但蒂部仍然相連不切斷）﹐放入油鑊中炸黃﹔然後倒去多餘的油﹐放入拌和的調味料和茄子推勻﹐蓋好﹐燜至夠軟時加豆粉埋獻﹐即可起鑊。

 

蜜汁素火腿

 材料﹕

素火腿6兩（約227克）﹐冰糖5錢（約18克）打碎

 做法﹕

將素火腿切成長方塊﹐排列於蒸碗內﹐放入冰糖﹐上蒸籠蒸熟﹐待冰糖熔化後﹐即可取出翻扣於碟內。

 

番茄豆腐湯

 材料﹕

嫩豆腐2塊﹐番茄2個

 調味料﹕

植物油﹑芫茜﹑麻油﹑鹽﹑味素﹑豆粉各適量。

做法﹕

1.          豆腐切約1吋小塊﹐投入滾水中﹐加鹽﹑味素煮滾。

2.          番茄先用熱水燙片刻﹐取出去皮去籽﹐切塊。

3.          用鑊將番茄炒約1分鐘﹐取出放入1.中

4.          用水調開豆粉﹐傾入番茄豆腐湯中﹐加一點麻油﹑芫茜上面即成。

 

 陳皮燉冬瓜湯

 材料﹕

冬瓜1斤（約600克）﹐冬菇5錢（約18克）﹐陳皮半塊。

 調味料﹕

素上湯﹑鹽﹑糖﹑姜各適量。

做法﹕

冬瓜去皮切成馬蹄形﹐用滾水滾兩滾﹐撈出浸冷瀝干。陳皮浸軟﹐刮去果皮瓤﹔冬菇去蒂浸軟洗淨。

用瓷窩盛冬菇﹑冬瓜﹑陳皮﹑薑片﹐將素上湯煮滾傾入窩內﹐把窩蓋蓋密﹐放入蒸籠燉約1小時﹐下鹽調味。

 

蓮耦綠豆湯

材料﹕

蓮耦一節﹐綠豆2兩（約75克）。

調味料﹕

陳皮﹑麻油﹑鹽各適量。

做法﹕

1.          購買新鮮靚耦節一個﹐以兩端節均完好最為理想。將蓮耦去皮﹐洗淨切開兩邊﹐或切開兩截備用﹔綠豆用滾水浸泡﹐陳皮浸軟刮去果皮瓤部份。

2.          用企身瓦煲盛適量清水或素上湯煮滾﹐放蓮耦﹑綠豆﹑陳皮﹐慢火煲兩小時左右。煲至綠豆軟透起沙為止﹐加鹽調味。食時先將蓮耦切片﹐與湯同上碗。

 

魚翅羹

材料﹕

粉絲1兩（約38克）﹐天津大白菜半斤（約300克）﹐冬菇﹑紅蘿蔔﹑芫茜各適量。

 調味料﹕

鹽﹑糖﹑味素﹑生抽﹑豆粉﹑花生油﹑麻油各適量。

 做法﹕

1.          冬菇浸軟﹐紅蘿蔔去皮﹐白菜洗淨﹐全部分別切絲。粉絲加少許水浸軟。

2.          將除花生油﹑麻油以外的各調味料加水調勻備用。

3.          起油鑊﹐爆香冬菇絲﹑白菜絲﹑紅蘿蔔絲同炒軟﹐再下粉絲煮滾10分鐘﹐然後用2.料調味﹐等再滾起﹐淋上麻油起鑊﹐加上芫茜即成。

　

  粟米羹

材料﹕

粟米粒1罐﹐豆腐干2塊﹐紅蘿蔔﹑毛豆各適量。

調味料﹕

鹽﹑味素﹑花生油各適量。

 做法﹕

1.          紅蘿蔔﹑豆腐干分別洗淨切丁。毛豆原隻洗淨﹐烚熟﹐去莢皮。紅蘿蔔粒煮熟備用。

2.          起油鑊﹐加入粟米粒和水﹐待滾﹐加入豆腐干﹐紅蘿蔔﹐毛豆﹐以鹽﹑味素調味﹐再滾即可上桌。

 

白果腐竹糖水

材料﹕

豆腐皮6張﹐白果20粒﹐白糖半杯。

 做法﹕

1.          白果去殼去衣﹐用水沖洗後瀝干﹔豆腐皮用濕布略略抹淨。

2.          把白果﹑豆腐皮放入鍋中﹐加適量清水﹐待滾﹐改用小火慢慢煲到豆腐皮熔化。待湯變成奶湯樣子時﹐即可加入白糖﹐等湯滾片刻﹐待糖熔化即可食用。

 

杏仁豆腐

材料﹕

甜杏仁2兩（約75克）

 調味料﹕

牛奶﹑豆漿﹑大菜﹑白糖各適量。

 做法﹕

杏仁用水浸發﹐去衣﹐磨成漿汁﹐用布瀝去渣。然後將杏仁汁和豆漿下鑊燒滾﹐放入大菜﹑白糖煮化﹐煮至汁水略帶黏性時﹐即放入牛奶﹐煮滾後速離火﹐盛於碗內﹐冷卻後凝固﹐結成小塊﹐淋上糖汁即成。