2004年4月16日

豆腐

香港超級市場裏面有很多塑膠盒裝豆腐出售，價錢比街市的傳統木板豆腐貴些，不過相比街市豆腐檔賣的豆腐就衛生很多。衛生當然重要，但對素食者來說，街邊的豆腐檔大多兼賣豬紅(血），用桶水裝住，老闆娘雙手，剛浸過豬紅桶水，又跟著拿豆腐給你，感覺噁心兼難受，真不好過，唯有下決心不買，走遠一點找沒有買豬血的豆腐檔攤。

 以口感，風味，幼細程度來分，膠盒豆腐和木板豆腐是有分別的。膠盒豆腐比木板豆腐軟滑，木板豆腐比較有豆腐味。兩種豆腐所用的凝固劑不同，膠盒豆腐用葡萄糖酸d-內酯(E575)來凝固，簡稱內酯豆腐。傳統的豆腐是用石膏來凝固，石膏(E516)是硫酸鈣。

豆腐是將黄豆浸泡水後，磨成生豆漿，煮豆漿，然後分離熟豆漿與豆渣，豆漿加凝固劑來凝固。木板豆付加石膏凝固，凝固時時間較短，然後要壓去水份才制成，水份比內酯豆腐少，沒有內酯豆腐那麼軟滑。內酯豆腐凝固時間較長，疍白質與凝固劑可以充分起化學反應，凝膠較好，可免壓去水份的工序，故此比較軟滑，有如豆腐花，而超市所買的膠盒豆腐，為增加硬度，除加入內酯外﹐也加入少許石膏，如超值牌的膠盒裝豆腐﹐可以見到成份有內酯(E575)和石膏(E516)兩種凝固劑﹐而百福牌膠盒裝豆腐就只有寫上凝固劑﹐成份並沒有詳細標明。

 我們素食者一直都認為，豆腐提供疍白質外，還可以提供豐富鈣質。對傳統的木板豆腐來說是對的，因為用傳統豆腐用石膏製造，石膏就是硫酸鈣，鈣質可從石膏提供。但內酯豆腐採用葡萄酸內酯作為凝固劑，鈣質的含量是少很多的。若多吃內脂豆腐，注意應從其他含鈣質豐富的食物多加補充。